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di  NADIA TAGLIALATELA

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Fusilloni di Gragnano
con melanzane e scamorza

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Piace a tutti…
per cui portate a tavola e converrete che i vari ‘mmmhhhh’ di sottofondo ricompensano dell’ottimo tempo speso in cucina.
Si gioca con poco, ma che sia di qualità: pasta, pomodoro, melanzane e scamorza.
Un trittico che fa il verso alla parmigiana, un po’ anche alla pasta alla Norma, pur mantenendo salda la sua diversità…
detto tra noi, la scamorza la adoro e la piazzo un po’ ovunque con grande soddisfazione. Provateci.

Il procedimento
(con dosi da adattare)

In un tegame, rosolare una cipolla affettata sottile con un giro d’olio extravergine d’oliva (per quattro persone, una cipolla andrà benissimo). Unite le melanzane tagliate a cubetti (una melanzana ogni due persone) e rosolate fino ad ammorbidire bene.
Incorporate della polpa di pomodoro (anche fresca, quanto basta a condire il vostro quantitativo di pasta:
calcolate circa 100 g di pomodoro a testa), della scamorza grattugiata, sale, pepe e basilico fresco spezzettato.
Cuocete dolcemente per dieci-quindici minuti. Intanto lessate la pasta, scolatela al dente e versatela nel tegame c.on il sugo.
Mantecate con cubetti di scamorza da far sciogliere appena e servite subito.

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di NADIA TAGLIALATELA

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Dicono che, in estate, una napoletana si riconosca dagli stivali fashion indossati con nonchalance anche in spiaggia.
Ma se sfodera dalla schiscetta tranci di frittata di spaghetti, ben impacchettati nella mitica carta stagnola…
nessun dubbio di sorta: la signora è decisamente partenopea.
Scherzi a parte, è un piatto che rappresenta la quint’essenza della napoletanità a tavola.
Nemmeno a dirlo, piatto povero e di riciclo… talmente buono che ci si fa avanzare la pasta proprio per farci la frittatona del giorno dopo.
Goduriosissima… un autentico delirio!

500 g di spaghetti
5 uova
70 g di salame napoletano
80 g di provola affumicata
80 g di provolone piccante
una manciata di Parmigiano grattugiato
olio d’oliva
sale e pepe

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua bollente e salata. Scolarli al dente, condirli con un filo d’olio per non farli attaccare e lasciarli intiepidire. Sbattere le uova con una presa di sale e pepe. Unire anche il Parmigiano ed incorporare il tutto agli spaghetti: amalgamare con cura. Scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente (per queste quantità, andrà benissimo un formato da 24 cm di diametro) e versarvi la metà degli spaghetti. Farcire con il salame e i formaggi tagliati a dadini e coprire con gli spaghetti rimasti.
Cuocere la frittata su entrambi i lati fino a far rapprendere perfettamente le uova (il colore deve risultare dorato e la superficie piuttosto gratinata: per girarla, aiutatevi con un coperchio oppure un normalissimo piatto da portata… come fareste per sformare una torta). Buonissima appena tiepida, ma anche a temperatura ambiente.

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di NADIA TAGLIALATELA

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foto di

Luigi Irace

Albondigas, da Madrid con furore

Se vi capita di andarci, non fatevi incantare da quei mediocri piatti di paella
(che, invece, è notoriamente valenciana).
Sarebbe come mangiare una carbonara a Venezia… fa molto turista globalizzato
e ovviamente non ci piace proprio per niente.
Madrid è il regno indiscusso delle tapas, un infinito susseguirsi di micro porzioni di cibo associabili alla nostra idea di aperitivo,
 servito a ripetizione e, se lo richiedete, anche ad oltranza.
E semplicemente per accompagnare il bicchiere alcolico di turno.
Queste polpettine le ho adorate, c’è dentro tutto il calore della Spagna,
ma restano pur sempre le polpettine della nonna…
ingrediente più, ingrediente meno.

La ricetta

per circa 30 polpette:

Bagnare il pane con il latte, strizzarlo ed impastarlo con la carne, le uova, il prezzemolo, l’aglio, la paprika e la noce moscata. Lavorare con le mani per amalgamare bene il tutto e condire con sale e pepe (se l’impasto risulta troppo morbido, aiutarsi con poco pangrattato). Formare le polpette e rotolarle nella farina. Scaldare l’olio e friggere le polpette finché risulteranno dorate. Scolare man mano su carta assorbente da cucina per tamponare l’unto in eccesso.

Tritare finemente la cipolla, rosolarla a fuoco basso con un filo d’olio d’oliva e aggiungervi la polpa di pomodoro. Condire con il pepe, aggiungere le olive e lasciar cuocere a fuoco basso finché la salsa risulterà bella densa. Aggiungere le polpette e le mandorle tostate con cura, mescolare e servire.

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di  NADIA TAGLIALATELA

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La mia proposta di oggi… per il dolce della domenica.
Fresco e molto consolatorio, un rotolo di pan di spagna farcito con una sontuosa mousse di ricotta.
Dal dolce al salato, adoro la ricotta in tutti i suoi mille impieghi in cucina:
esaltante nella sua semplicità, soprattutto se c’è la croccante complicità delle nocciole…
e poi le pere, per un velatissimo omaggio al grande Salvatore De Riso. : – )

Rotolo dolce con ricotta e pere

Per il pan di spagna:
150 g di farina 00
175 g di zucchero
5 uova
la buccia grattugiata di un limone
1 pizzico di sale

In una ciotola, sgusciate le uova, unite zucchero e sale e montate finché il composto risulterà triplicato di volume e decisamente sodo. Con una frusta a mano (o con un semplice cucchiaio), unite la farina setacciata e la buccia di limone:
eseguite delicati movimenti circolari dal basso verso l’alto. Stendete il tutto sulla teglia del forno foderata con apposita carta antiaderente (dovete arrivare ai bordi) e cuocete in forno già caldo a 200 gradi per dieci minuti.
Estraete, capovolgete la pasta su di un canovaccio bagnato e strizzato ed arrotolate delicatamente sia la pasta che il canovaccio. Lasciate raffreddare.

Per il ripieno:
250 g di ricotta di pecora ben sgocciolata
250 ml di panna fresca freddissima
200 g di zucchero a velo non vanigliato
50 g di nocciole, spellate e tostate
1 pera matura

Lavorate la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia. Montate la panna ed unitela alla ricotta.
Molto delicatamente, incorporate anche le nocciole tritate grossolanamente e la pera, sbucciata e tagliata a cubetti.
Conservate al fresco fino al momento dell’utilizzo.

Per montare il dolce:
Srotolate delicatamente la pasta, farcitela con la mousse di ricotta, arrotolate di nuovo
e conservate in frigorifero per un paio d’ore prima di servire.

di  NADIA TAGLIALATELA

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Crumble di ciliegie

 Le ciliegie, l’unico frutto del peccato che conosco! Ve le propongo in una formula assolutamente perfetta per chi, strada facendo, cede voluttuosamente al fattore una-tira-l’altra: nessuna quantità ben definita… soltanto ciliegie e grosse briciole di pasta frolla. E si porta tutto a tavola, teglia compresa! Qualche pallina di gelato alla vaniglia, volendo proprio esagerare… voi metteteci giusto una terrazza, qualche amico e quattro chiacchiere distensive.

 LA RICETTA

 Imburrate una teglia di circa 22 cm di diametro. Spolveratela interamente con del pangrattato. Coprite la base con delle ciliegie denocciolate (abbondate tranquillamente) e spargete un po’ di zucchero di canna sulla superficie. In una ciotola, lavorate con la punta delle dita, 150 g di farina, 100 g di burro freddo a dadini, un pizzico di sale e 75 g di zucchero di canna: dovrete ottenere un composto sbricioloso. Spargete il tutto sulle ciliegie ed infornate a 180 gradi per circa 30 minuti. Fate intiepidire (o raffreddare completamente) e servite.

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LA RICETTA

di

 NADIA TAGLIALATELA

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Tempo di sapori delicati, nuovi, ma piacevolmente ritrovati. In Campania e soprattutto a casa mia, la pasta con i piselli è un piatto sacro ed affettivamente irrinunciabile. Purché non sia brodoso, ma ‘quaglioso’ quanto basta… occhio ad aggiungere acqua solo ben calda e solo se strettamente necessario: fatelo gradualmente, un mestolino alla volta. Eviterete di ritrovarvi con un piatto eccessivamente liquido… assolutamente fuori dallo standard tipicamente napoletano.  : – )

 Pasta con i piselli freschi

 per 4 persone:

 600 g di piselli freschi, sgusciati

4 cipollotti freschi

3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

100 g di pancetta a cubetti

1 pizzico di pepe

250 g di ditaloni

 Affettare i cipollotti e rosolarli con l’olio ed un mestolo d’acqua calda. Aggiungere la pancetta e lasciar insaporire, a fiamma dolce, per dieci minuti circa. Unire, quindi, i piselli e coprirli appena con acqua calda. Lasciar cuocere per circa un‘ora. Salare e pepare alla fine. Unire la pasta (se serve, unire un ulteriore mestolo di acqua calda) e cuocere quanto basta a mantenerla al dente: far riposare per almeno un quarto d’ora prima di servire. Potete in parte schiacciare i piselli con una forchetta… otterrete un effetto leggermente cremoso e ovviamente buonissimo.

di NADIA TAGLIALATELA

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Panbrioche pepe e pecorino

Oggi il picnic di Maggio. Questo panbrioche, soprattutto se gustato appena tiepido, è assolutamente perfetto per accompagnare salame e capocollo nostrani (piccolo appunto personale: è buonissimo anche da solo… talmente saporito che basta ampiamente a se stesso!!!). Morbido e stuzzicante, un’alternativa al più laborioso casatiello napoletano o alla pizza di formaggio umbra… da provare! Buon Maggio  a tutti.

500 Kg di farina 00

150 g di sugna a temperatura ambiente

12 g di sale

12 g di lievito di birra fresco

ca. 300 ml di acqua appena tiepida

Pepe nero

Pecorino grattugiato

1 uovo per spennellare

Mischiate la farina con il sale, un’abbondante macinata di pepe e qualche cucchiaiata di pecorino. Iniziate ad impastare unendo la sugna (fate attenzione ad incorporarla perfettamente alla farina) e, lentamente, anche l’acqua in cui avrete già sbriciolato e sciolto il lievito: dovrete ottenere una massa omogenea, elastica e morbida (non un panetto troppo duro e compatto, per intenderci). Aiutandovi con poca farina, dividete l’impasto in due e formate due salsicciotti. Aprite a libro ciascun salsicciotto, ricopritelo con pepe e pecorino, richiudete sempre come se fosse un libro sigillando bene l’apertura laterlae (in  pratica, dovete farcire l’interno dei due filoncini di pasta). Intrecciate, qundi, i due salsicciotti e lasciateli lievitare in uno stampo per plumcake medio, già foderato con carta da forno. Quando risulterà raddoppiato di volume, spennellatelo con l’uovo leggermente sbattuto e cuocete in forno già caldo a 200 gradi per 45 minuti (fate la prova con uno stuzzicadenti: inserendolo nell’impasto, al centro, deve uscirne completamente asciutto). Lasciate intiepidire prima di affettare e servire.

Nadia Taglialatela

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QUATTRO QUARTI ALLE MELE

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*di NADIA TAGLIALATELA*

Serviva per caso l’ennesima versione di torta alle mele?  So bene che ogni famiglia la fa a modo suo, bellissime quelle ricette antiche, appuntate sui foglietti macchiati d’unto… questa, però, andrebbe veramente provata. Almeno una volta nella vita!  Quattro quarti perché si pesano le uova e si aggiunge lo stesso peso di farina, burro e zucchero. Nel mio caso c’è dell’olio d’oliva, mentre la mela è del tipo Granny: un po’ acidula e croccante al punto giusto. Di quelle torte rustiche… autentiche assai.

4 uova (ca. 200 g)

200 g di farina setacciata

200 g di zucchero di canna

200 g di olio d’oliva

1 grossa mela Granny

1 pizzico di sale

la buccia grattugiata di un limone

burro e zucchero di canna per decorare

burro e pangrattato per lo stampo

Battete a lungo le uova con lo zucchero ed il sale: devono diventare spumose ed incorporare più aria possibile. Unite anche l’olio, la farina ed il limone: con una frusta a mano, eseguite movimenti circolari dal basso verso l’alto per amalgamare bene, ma senza smontare le uova. Versate il composto in uno stampo da 24 cm, già imburrato e cosparso di pangrattato (scuotete via l’eccesso) ed inserite spicchi sottili di mela sbucciata. Distribuite qualche fiocchetto di burro e un po’ di zucchero sulle mele e cuocete in forno già caldo a 180 gradi per circa mezz’ora.

Nota: il lievito manca, ma non è una svista. La torta cresce comunque grazie al montaggio delle uova ed eviterete l’utilizzo di agenti chimici che, comunque, lasciano sempre quel minimo di profumo sgradevole.

Nadia Taglialatela

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di NADIA TAGLIALATELA

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Non posso resistere, ogni stagione deve avere le ‘sue’ lasagne. Queste di oggi sono preparate con gli asparagina, i sottili asparagi selvatici dal sapore leggermente pungente, in una parola, unico. Ad accompagnarli, soltanto un velo di morbida besciamelle al limone e qualche fettina di mortadella… perché la golosità non è mai abbastanza.

Lasagne con Asparagina e Mortadella

per 4 persone:

400 g di sfoglia fresca all’uovo

500 ml di latte fresco intero

50 g di farina

50 g di burro

1 mazzo di asparagina (circa 500 g)

80 g di mortadella a striscioline

la buccia grattugiata di ½ limone

Parmigiano grattugiato

sale e pepe

burro per la teglia

Scottate i rettangoli di pasta in acqua bollente e salata (un pezzo alla volta, per pochi istanti). Scolateli man mano e sistemateli ben distesi su un canovaccio pulito (senza sovrapporli). Eliminate la parte finale del gambo e lessate gli asparagina per un paio di minuti: devono restare al dente. Scolateli e tagliateli a tocchetti lunghi circa 5 cm. Poi, nel senso della lunghezza, tagliate a metà ciascun tocchetto, a mò di libro. Preparate la besciamelle: in una casseruola, sciogliete il burro, unite la farina ed incorporatela al burro fuso. Unite anche il latte e, mescolando, cuocete a fuoco basso fino a raggiungere una densità media (non fate rapprendere troppo). Trasferite la besciamelle in un mixer da cucina e frullatela unendo una manciata di asparagina già cotti (non le punte!). Condite con sale, pepe e la buccia di limone grattugiata. In una teglia media leggermente imburrata (regolatevi con la grandezza dei rettangoli di pasta: normalmente, se ne affiancano due per ogni strato), stendete un velo di besciamelle, proseguite con il primo strato di sfoglia, ancora besciamelle, parte degli asparagina a tocchetti, striscioline di mortadella ed una spolverata di Parmigiano. Proseguite a strati fino ad esaurire gli ingredienti e terminando con besciamelle e Parmigiano. Infornate a 180 gradi per 30 minuti. Lasciate riposare per qualche minuto prima di servire.

Nadia Taglialatela

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di NADIA TAGLIALATELA

• Non più la solita ‘fettina’! Un’idea golosa e ovviamente velocissima da realizzare… perché anche una maschia e burbera bistecca, volendo, s’ingentilisce non poco con qualche accorgimento in corso d’opera. Da provare anche con le costolette di agnello, magari sperimentando salumi e formaggi differenti. Enjoy!

Bistecche gratinate

per quattro persone:

4 bistecche di manzo (o altro)

4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

4 fette sottili di prosciutto cotto

4 cucchiai di panna fresca

4 cucchiai di pecorino grattugiato

1 manciata di pane grattugiato

pepe nero

Con un batticarne, battete leggermente le bistecche (magari tra due fogli di carta da forno): servirà ad ottenere una superficie più omogenea, evitando che la carne si arricci in cottura. In una padella antiaderente, scaldate l’olio e rosolatevi l’aglio. Eliminatelo ed unite la carne: rosolate velocemente su entrambi i lati, giusto il tempo di cuocerne la parte esterna (i succhi restano bloccati all’interno e la carne risulta più morbida). Trasferite le bistecche su una teglia foderata con carta da forno e copritele con le fette di prosciutto. In una ciotola, battete la panna con il pecorino ed una macinata di pepe: versate a cucchiaiate sul prosciutto. Completate spargendo poco pane grattugiato sulla superficie e passate in forno caldo a 200 gradi… giusto il tempo di far rapprendere un po’ la salsina.

Nadia Taglialatela

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